Ricotta
kohupiim
Nimetusega ’Ricotta’ tähistatakse üldjuhul juustu
tootmise kõrvalproduktist - piimavadakust toodetud valgurikast toiduainet
(kohupiim, juust), millele on omane kõrgendatud toiteväärtus vadaku- e.
seerumivalkude sisalduse tõttu. Ricotta kohupiima ja juustu keemiline koostis
varieerub väga suures ulatuses sellest, kas vadakule on juurde lisatud piima
enne vadaku kuumutamist valkude eraldamiseks e. koaguleerimiseks ja milline on
konkreetne valmistamise tehnoloogia. Ricotta toodetes on tähelepanuväärseim
piimavalgu sisaldus - kuni 20%, milles omakorda 95% moodustavad kõrge
bioloogilise väärtusega ja inimese organismi poolt hästi omastatavad
vadakuvalgud (β-laktoglobuliin, α-laktalbubiin, seerumialbumiin).
Ricotta on väga populaarne Vahemeremaades, eriti
Itaalias, kus seda süükase nii võileivakattena, magustoiduna kui segatuna
pastatoodete maitsestamiseks. Viimastel aastakümnetel on vadakutoodete
(pulbrid, joogid, kohupiim, juust) tarbimine oluliselt kasvanud nii Euroopas
kui USA-s, seda elanikkonna muutuvate väärtushinnangute tõttu tervisliku
toitumise kasuks.
Traditsioonilises piimatehnoloogias lähtutakse piimast,
milles domineerivaks valkaineks on kaseiin. Piima keskmine valgu sisaldus on
3.5%, millest 80% moodustab kaseiin, ülejäänud 20% moodustavad vadaku- e.
seerumivalgud. Piimavadakus (valgu sisaldus 0.8%) on aga olukord vastupidine –
domineerivateks valkudeks on vadakuvalgud (kuni 90%), kaseiini sisaldus on marginaalne. Valkude
aminohappelise koostise põhjal on vadakuvalkude toiteväärtus kõrgem (105%)
kaseiini omast (78%), tinglikult väljendatud munavalgu suhtes (100%). Seetõttu
on vadakuvalgutoodetele hakatud pöörama suuremat tähelepanu, mille
suurepäraseks eeskujuks on kulturistid, kes kasutavad energia kiireks
taastootmiseks vadakuvalgukontsentraatidest valmistatud pulbreid ja segusid.
Samaväärset vadakuvalgutoodete tunnustamist eeldatakse ka
nn tavatarbijatelt, kellele tulevad abiks tööstused uute tehnoloogiate
väljatöötamisega tarbijate nõudluse rahuldamiseks. Viimase all tuleb eeskätt
mõista seda, et vadakuvalkude sensoorsed omadused erinevad kaseiini omadest.
Seetõttu Ricotta kohupiim on spetsiifilise maitse ja lõhnaga, mida tuleb
oskuslikult selgitada tarbijale ja vajadusel kasutada tehnoloogilisi uuendusi
ja kulinaarseid soovitusi vadakuvalgutoodete maitseomaduste varieerimiseks ja
kasutamise atraktiivsuse tõstmiseks.
Ricotta kohupiima võiks soovitada kõikidele, kes peavad
lugu piimast ja piimavalgutoodetest ning eriti tervislikust toitumisest. See on
ka valdkond arstide ja dietoloogidega konsulteerimiseks, sest Ricotta kohupiima
võiks soovitada inimestele, kellel on vastunäidustusi piimavalgu suhtes. Kui
vastunäidustus on põhjustatud allergilisusest kaseiini suhtes, saaks seda
leevendada Ricotta kohupiima mõõduka tarbimisega võimaldamaks inimesel
täisväärtuslikku toitumist. Kui piimavalgu tundlikkus on tingitud
seerumivalkudest, siis teaduskirjanduse põhjal on termiliselt töödeldud
seerumivalkude allergeenilised omadused väiksemad natiivsete seerumivalkude
omadest.